ყავის მოხალვა – როცა წამები გადამწყვეტია

მოხალვის ოსტატებმა ზუსტად იციან, როგორ მიაღწიონ სასურველ არომატს – ტკბილი და ამავდროულად მომჟავო არომატი ან ძალიან ტკბილი, ოდნავ მწარე… არომატების ვარიაციები უსაზღვროა და ეს მხოლოდ მოხალვის ოსტატზეა დამოკიდებული.

ყავის მოხალვა ყველაზე მომაჯადოვებელი პროცესია ყავის ინდუსტრიაში.  ვიღებთ ყავის ნედლ (მწვანე) მარცვალს, რომელსაც ჩვენთვის ნაცნობი არანაირი არომატი და გემო არ აქვს, გარდა უსიამოვნო მცენარეული გემოსი, რომელიც რამოდენიმე წუთში საოცრად არომატული და კომპლექსური გემოს მქონე მოხალულ მარცვლად გადაიქცევა.

მოხალვა – ესაა ქიმიური პროცესების ჯაჭვი, რომლის შედეგადაც ყავის მარცვალი იძენს ფერს, გემოს და არომატს.  მოხალვის პროფილი კი მოხალვის უნიკალური რეცეპტია, რომელიც საშუალებას იძლევა ყავის მარცვალში ჩამალული უნიკალური არომატები აღმოვაჩინოთ და მომხმარებლამდე მივიტანოთ. თუმცა ვერ გააჩენს იმას, რაც მარცვალში არაა.

რაც უფრო ნელა იხალება ყავა, მით უფრო დახვეწილი არომატის მარცვალი მიიღება. სწორედ ამ პრინციპით ხელმძღვანელობენ Specialty ყავის ინდუსტრიაში.

roasting-3

რა თვისებები ვლინდება მარცვალში მოხალვის შემდეგ?

  • სიმჟავე
  • სიტკბო
  • სიმწარე

რაც უფრო დიდხანს იხალება ყავის მარცვალი, მით უფრო მცირდება მჟავიანობა და იზრდება სიმწარე. მუქ მარცვალს როგორც წესი, საკმაოდ მწარე გემო დაკრავს. მოხალვის ოსტატებმა ზუსტად იციან, როგორ მიაღწიონ სასურველ არომატს – ტკბილი და ამავდროულად მომჟავო არომატი ან ძალიან ტკბილი, ოდნავ მწარე… არომატების ვარიაციები უსაზღვროა და ეს მხოლოდ მოხალვის ოსტატზეა დამოკიდებული.

ყავის მოხალვის ეტაპები

roasting-2

ყავის მოხალვის პროცესი რამოდენიმე ეტაპისგან შედგება. დროის ხანგრძლივობა, რომელშიც მარცვალი თითოეულ ეტაპს გადის, უნიკალურია და ყავის მოხალვის პროფილზეა დამოკიდებული.  პროფილი განსაზღვრავს საბოლოო შედეგსაც – ყავის არომატს და საგემოვნო თვისებებს.

 შრობა და შეყვითლება

ყავის მოხალვის პირველი ორი ეტაპი შრობაა და შეყვითლებაა. ამ დროს სახალავ აპარატში ჩაყრილი ყავის მარცვალი იწყებს გაცხელებას და ტენის აორთქლებას, იზრდება ზომაში  და თავისუფლდება სილვერსკინისგან, რომელიც მარცვალზეა გადაკრული. სილვერსკინი ჰაერის ნაკადის საშუალებით სცილდება სახალავი არიდან.  მწვანე (ნედლი) მარცვალი ნელ-ნელა იცვლის ფერს ყვითლად და შემდეგ მოყავისფროდ. ამ დროს მარცვლის ზედაპირი ჯერ კიდევ დანაოჭებულია.

თუ პირველ ორ ეტაპზე მარცვალი არათანაბრად გამოშრება, საბოლოო შედეგი  არათანაბრად მოხალული ყავის მარცვალი იქნება, რომელიც გარედან ზედმეტად მოიხალა, შიგნიდან კი ისევ ნედლია. ასეთი მარცვლისგან მოდუღებულ ყავას უსიამოვნო არომატი აქვს – გარეთა შრის სიმწარეს შიდა, მოუხალავი შრის მცენარეული, უსიამოვნოდ მჟავე არომატი ერევა.

მესამე ეტაპი პირველი მარცვლის გასკდომისთანავე იწყება

9356a7ace2207c57ab4c7007b31e87fe

მარცვლის გამუქებასთან ერთად იწყება ქიმიური რეაქციები, გამოიყოფა აირები, მარცვლის შიგნით ტენი ორთქლდება და წნევა იზრდება. როგორც კი წნევა მაქსიმუმს მიაღწევს, მარცვალი ხმაურით სკდება (ხმა ძალიან წააგავს ბატიბუტის სიმინდის მარცვლების გასკდომის ხმას) და მოცულობაში დაახლოებით ორჯერ იმატებს, ზედაპირი გლუვი ხდება.  მარცვლის შემადგენლობაში შემავალი შაქრებს, მჟავებს და სხვა კომპონენტებს შორის მიმდინარეობს ქიმიური რეაქციები, ყალიბდება საგემოვნო თვისებები.  ამ მომენტიდან მოხალვის პროცესი ნებისმიერ წამს შეგვიძლია შევწყვიტოთ, რადგან მარცვალს უკვე აქვს მოხალული ყავის არომატი. მიუხედავად იმისა, რომ სითბო ზუსტად იმავე დოზით მიეწოდება, მარცვალის ტემპერატურის მატება იკლებს.

მეოთხე ეტაპი – მოხალვა გრძელდება

რაც უფრო დიდხანს იხალება მარცვალი, მჟავიანობა მით უფრო კლებულობს, ხოლო სიმწარე იმატებს. მარცვლების ფერი კიდევ უფრო მუქდება და მხოლოდ მოხალვის ოსტატზეა დამოკიდებული, როდის შეწყვეტს პროცესს. მარცვლების ზედაპირი იდეალურად გლუვია და საგემოვნო თვისებები, როგორიცაა სიტკბო, მჟავიანობა და სიმწარე ყოველწამს იცვლება. დგება გადამწყვეტი მომენტი – მოხალვის ოსტატმა ზუსტად უნდა განსაზღვროს მომენტი, როცა ყავა სასურველ კონდიციას აღწევს და მოხალვა შეწყვიტოს

მეხუთე ეტაპი – მეორე გასკდომა (Second crack)

თუ ტემპერატურის მიწოდება გაგრძელდება, მარცვლები ისევ იწყებს გასკდომას, ოღონდ ამჯერად ხმა გაცილებით უფრო დაბალია. ეთერზეთები მარცვლის ზედაპირზეა გამოსული.  მჟავიანობა საერთოდ ქრება. ყავის მარცვალს ამ დროს უკვე „მოხალული“ ყავის მწარე გემო აქვს. ამ ეტაპზე ნებისმიერი სახეობის და ხარისხის მარცვალს პრაქტიკულად ერთნაირი გემო აქვს, რადგან უკვე ზედმეტადაა მოხალული და ორიგინალური საგემოვნო თვისებებიც ქრება. თუ ამის შემდეგ მოხალვა გაგრძელდება, ყავა შეიძლება აალდეს.

ტერმინი „იტალიური მოხალვა“ და „ფრანგული მოხალვა“ სწორედ ასეთი მარცვლის აღწერისას გამოიყენება – რომელიც მეორე გასკდომამდეა მოხალული. ასეთი ყავა მომზადების შემდეგ საკმაოდ  მწარეა და დაკარგული აქვს საწყისი მახასიათებლების დიდი ნაწილი. მიუხედავად იმისა,რომ ძალიან ბევრ ადამიანისთვის ყავა ზუსტად ამ გემოსთან ასოცირდება,  ქაფინგისას და მარცვლის ხარისხის შეფასებისას მისი გამოყენება რეკომენდებული არაა.

 

მარცვალი მოხალვის პროცესის შეწყვეტისთანავე უნდა გაცივდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში მარცვალში მიმდინარე ქიმიური პროცესები გაგრძელდება და არასასურველი არომატები წარმოიქმნება. მცირე რაოდენობის ყავის მარცვლების მოხალვისას გასაგრილებელი tray გამოიყენება, რომელიც ჰაერის ნაკადის გამოყენებით აცივებს მარცვლებს. ძალიან დიდი რაოდენობით მარცვლის მოხალვისას მარტო ჰაერის ნაკადი საკმარისი არაა, ამიტომ ორთქლის მეშვეობით აგრილებენ – მარცვლებს აპკურებენ, შემდეგ წყალი ორთქლდება და მარცვლები გრილდება.

გაციებული მარცვლები რამოდენიმე დღის განმავლობაში ყოვნდება და მხოლოდ ამის შემდეგ იფქვება.

Advertisements

One Comment Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s